ENLLAÇOS

UNS ATRES POSTRES I PASTES

Tots els dies son bons per a delectar-se en els postres valencians. Almoixavenes, prims, fruita confitada, mostillo, arrop i talladetes... tots bons, tots valencians. Aci teniu una mostra.

ALMIOXAVENES	ROLLETS D'OU	ROLLETS D'ANIS
PRIMS	ROSEGONS	CONGRETS
PANELLETS	OSSOS DE TOTS SANTS	SOPADA
ARNADI	ARROP I TALLADETES	MOSTILLO
AGUAMIEL	ALAJU	FRUITA CONFITADA

Esta especialitat es molt antiga, puix es remonta al temps dels araps. L'elaboracio, que s'esten per tota la Nacio, es fa a partir d'una massa escaldada, feta en farina, aigua, oli o manteca i ous.

Es posen l'aigua i la manteca al foc i, quan comença a bollir, s'afig la farina. Es deixa gelar esta mescla i s'afigen els ous poc a poc fins a conseguir una pasta fina i semimolla, que s'esten sobre llandes de forn en forma de rollets o miges boles. Despres se fiquen a coure a forn fort. Una vegada fora del forn, es banyen en eixarop de sucre.

En la zona de Xativa es formen miges boles i en el centre posen un punt de manteca de porc abans de coure-les. Quan les trauen del forn les passen per sucre en gra i canella.

En Oriola i Almoradi solen banyar-les en mel i ralladures de llima. Dins de les multiples variants existents, la formula mes generalisada es la següent:

En tots els pobles de la nostra Nacio elaboren, des de temps immemorials, els rollets d'ou, en formules semblants i noms pareguts: rollets d'ou, rollets de rovell, rollets del "susto". Els ingredients son: ous, oli, farina, ralladura de llima i paperets de llimonada.

Es una atra varietat de rollets, l'elaboracio dels quals s'esten tambe per tota la Nacio. La diferencia es que solen substituir la llet per aiguardent. Porta bicarbonat o paperets de llimonada, per a fer que puge la massa.

Aixina es nomena este dolç caracteristic de la Plana Alta, a on encara queden pobles com la Pobla Tornesa, Bell Lloc del Pla, Vilanova d'Alcolea, la Torre d'En Besora, la Torre d'En Domenech, Atzeneta del Maestrat, la Serra d'En Galzera i Vilafames, que ne fan en casa.

A la pasta se li tiren uns anisets per a condimentar-la. Es mesclen tots els ingredients en la farina, fins a conseguir una pasta fina i homogenea, i despres es deixa reposar per a que puge. Quan ya ha fermentat, i en l'ajuda d'una pala, es van formant rectanguls d'uns 20 per 12 cm., aproximadament. Es dividixen en diagonal i es deixa que pugen de nou per a posar-los al forn. Abans d'introduir-los en el forn, es marca tot el contorn en el polze. Per a que queden acabats, nomes queda, quan ya els hem trets del forn, escampar-los en sucre molt per damunt.

Dins de la varietat de pastes seques que s'elaboren en la Nacio Valenciana, tambe tenim els rosegons o carquinyols.

Els ingredients que entren en l'elaboracio son: farina, sucre, oli o manteca, ous i armeles sanceres, pelades o sense pelar. Una vegada pastada la massa fins a deixar-la ben consistent, es formen barretes fines i tan llargues com la llanda, que es couen a forn moderat. Ya cuites, es trauen del forn i es tallen en trossos d'uns quants centimetros. Es tornen a ficar al forn per a secar-les completament, procurant que no es cremen.

Estes pastes seques les elaboren en tota la Nacio. En la Vila, les fan de dos formes, unes en aiguardent i unes atres sense, es dir nomes en farina, oli i sucre, denominats "sequets". Quan tenim la massa preparada, es formen uns rollets allargats i es couen al forn. Es solen prendre en orchata o aigua d'ordi.

En Ribarroja del Turia, per Pasqua en fan uns sequets en forma de mijos pans, que eren molt tradicionals, pero que ara nomes queden dos senyores majors que els fan, i com a favor, en Chiva feyen uns sequets molts tradicionals, en forma de coquetes redones, molt cloixents, pero que ara ya no els elaboren.

En la festivitat de Tots Sants, el dia 1 de novembre, en els aparadors de les pasticeries s'exponen al public els tradicionals panellets i ossos de Tots Sants. Estos dolços s'elaboren en massapa mesclat en rovell confitat, compotes de diferents fruites o fruits secs, com pinyons, armeles, avellanes, anous, panses i figues, inclus cafe o chocolate. La formula basica d'este massapa es:

Per a fer-los de distints sabors utilisant fuits secs simplement es substituix l'armela pel fruit sec triat, a excepcio del coco que es baixa el tant per cent i es munta el d'ou en ser molt mes sec que els atres fruits secs. Per a fer-los de cafe o chocolate simplement es canvia una chicoteta cantitat d'armela per cafe o cacau en pols.

Esta mescla s'esten formant uns llongos que es tallen en porcions de la grandaria d'una anou. En les porcions es fan boles o panets menuts, que es rebocen en sucre glass o sucre en gra, o be en qualsevol dels fruits secs utilisats, pinyons sancers o coco rallat. A continuacio es couen al fom a temperatura alta.

El massapa que s'utilisa per als ossos de Tots Sants es diferencia del dels panellets perque no es cou al forn. S'estira fins a formar una llamina fina, en la qual es posen unes tires de rovell, moniato o cabell d'angel. Es talla a quadrats que s'emboliquen, quedant uns tubets: que pareixen ossets.

El rovell que s'utilisa en este farcit es fa coent al foc com si fora una crema pasticera 600 g. de rovell i 400 g. de sucre, es deixa gelar i el tenim dispost per a facir.

L'elaboracio d'estos postres riquissims en l'actualitat està perdent-se en moltes comarques valencianes. Encara es conserva en la Marina Alta i l'Horta Sur, a on es molt tradicional.

Es pica l'armela en un morter i es posa a remulla en llet o aigua durant deu o dotze hores.

Quan ha transcorregut este temps, es torna a picar i es passa per un tamis. Esta operacio de picar i filtrar es realisa tres o quatre vegades. El lliquit que se n'obte, es posa al foc en llima, canella i es cou durant un temps fins a que quede una crema.

Es preparen els plats en un o dos mostachons i se va abocant la crema. S'esguiten en canella i despres de deixar-les reposar, ya es poden servir.

Es un dels dolços mes antics de la Nacio. Es tipicament valencià, en un nom intrigant i fascinant, ya que provablement "arnadi" es un vocable arap. Sobretot el trobem en la Costera, en la Ribera Alta, en la Safor i en algunes comarques de Castello.

Es un dolç cassolà i tradicional, de color dorat, decorat en tocs blancs d'armela o de merengue. S'elabora en els components següents:

Es bull la carabassa o el moniato en la pell, despres es pela i es tritura. Es posa al foc en un recipient junt al sucre, a on es cou durant un quart d'hora: mentres, cal remenejar-ho per a que no s'agarre. Despres, esta massa es barreja en armeles, llima i canella, es remeneja be i s'ordena en forma de piramide en una cassola de fanc, com mes alta millor. Per a acabar, s'encallen per damunt els pinyons i les armeles restants. I ara ya podem ficar-ho al fom a poca temperatura fins que estiga dorat. Tambe el podem trobar adornat en merengue.

Podem trobar l'arnadi fet exclusivament de carabassa o de moniato, o d'abdos confitures mesclades.

Tambe es conegut en els noms de "carabassa santa" i "moniato sant", en Vall d'Uxo i Guadassuar, respectivament.

Els components principals son: most de vi i fruita, que pot ser carabassat, melo, figues, taronja, pera. etc.

La fruita es talla en trossos menuts i es posa en aigua de calç durant dos hores per a endurir-la. Despres es renta la fruita i es posa a coure en el most fins a que es faça espes o tinga el punt correcte.

En alguns pobles usen el most de figues o de garrofes, que l'obtenen de coure figues o garrofes en aigua, que passen pel tamis abans d'afegir les fruites.

Una de les poblacions mes conegudes pel seu arrop i talladetes, es Beniganim.

En els pobles encara recorden els homens que anaven de poble en poble oferint este dolç exquisit.

Es una labor artesanal i cassolana d'algunes comarques de la Nacio. Diu la tradicio que el van dur a la Peninsula els judeus.

L'elaboren a partir del most del raïm (suc de raïm sense fermentar) que es cou en un recipient de fanc. Es cola, es torna a posar al foc i se li afigen armeles sanceres, anous o qualsevol atre fruit sec i un poc de farina.

Quan està ben espes, es repartix en fonts o en plats i es deixa gelar. Es consumix en forma de quadrats o de tires. En les comarques del Raco d'Ademus i de la Plana Alta l'elaboren pels mesos de setembre i d'octubre.

En un proces igual al del "mostillo" pero utilisant els retalls de mel que s'obtenen quan es tallen les colmenes, s'elabora el aguamiel en la comarca del Raco d'Ademus.

En el aguamiel, els fruits secs que du el mostillo son substituits per fruita, com carabassot, pera, figues, o tambe pell de taronja.

En la zona de la Canal d'Enguera tambe elaboren este dolç i el denominen "nelcuna".

Consistix en coure mel i pa dur rallat fins a conseguir una pasta dura a la qual afigen anous torrades. Quan està quasi gelada, es coloca sobre una neula i es tapa en una atra. Solen consumir-lo per Nadal i l'aspecte es semblant al del panfigo d'unes atres comarques.

El procediment de confitar. fruites en sucres naturals, com la mel i el most, es una labor antiquissima en la nostra Nacio que consistix en coure fruites en eixarops de sucre de diferents graduacions. Les fruites, que tradicionalment es confiten mes son: la taronja, la llima, la carabassa, el melo, la tomaca, etc. El confiter, com la paraula mateixa nos diu, es la persona que en intencio de conservar la fruita, la confitava durant l'epoca de la recoleccio. El proces de confitar artesanalment es molt llarc, per lo que actualment l'elaboraclo de fruita confitada, mermelades i compotes es realisa industrialment, a pesar que encara queden alguns confiters o pasticers que ne fan artesanalment, en uns resultats que en l'industria no es poden obtindre mai.